小小树食创办人刘千瑞Jeffrey。Source：小小树食
吃蔬食，不再只是吃素人的需求！近几年「蔬食文化」渐渐成为全球饮食主流，台北更曾被《CNN》列为「全球十大素食城市之一」，台湾人吃素比例高达17%之多。今年，《2022米其林指南》中「小小树食」大放异彩不只获得必比登推介，更夺下米其林绿星的肯定。这家主打蔬食的餐厅到底做了什麽？凭什麽一次获得米其林的两项肯定？【食堂笔记】特别邀请到小小树食的创办人刘千瑞Jeffrey来为各位解析！
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台湾“蔬食”先驱
你们对蔬食的印象是什麽？创办人Jeffrey虽然不是纯素主义者，但妈妈、太太皆为素食、海鲜素饮食者，在耳濡目染下他开始渐渐接触，Jeffrey说「小时候，妈妈带我去素食中餐厅，那特殊的口感还有那过重的香料味，甚至是为了讲求“素”，反倒多了很多加工食品，坦白说我对素食的第一印象没有很好」，相信荤食者对於素食的刻板印象，绝对与他差不了多少。苦无在台湾吃不到理想中的蔬食，Jeffrey便在当时还不盛行吃蔬食的台北，带来全新的饮食体验，开启了台湾素食的全新篇章。
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吃蔬食不等於吃素！
小小树食主打「弹性素食（flexitarian）」理念，Jeffrey表示「早期，台湾吃素的人偏向宗教素居多，当时找得到的“素食餐厅”都是服务特定族群。因此我们把小小树食定位在“蔬食餐厅”而非素食餐厅，我们不打算只服务17%的素食人，而是推出一个连荤食者也能接受的餐厅」。若想在台湾推出一个「只卖沙拉」的餐厅绝对行不通，Jeffrey突发奇想比起卖素食，他更想卖一个连无肉不欢的人也能接受的口味。如果今天想吃点清淡的、健康的，但又想满足你的口腹之慾，小小树食就会是你很好的选择。
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甩开金饭碗，成为米其林新宠儿
学习金融出生的Jeffrey，毕业那年碰巧遇上全球金融风暴，梦想成为华尔街上班族的他一夜梦碎，「行不通那就换条路吧」本就对餐饮略有兴趣的他，後来到加州蓝带餐饮学院进修餐饮，把金融知识与饮食结合，「我觉得食物美味固然重要，但一个品牌同时也要具有想法与理念，不应该是为了钱而赚钱，这样子真的太麻木了」。2017年10月小小树食试营运，他给自己定下停损点「如果达不到成绩，那就很没有必要撑下去，学会放弃也是一门学问」。
靠「独特」赢得人心
从非主流餐饮，再到一跃成为米其林新宠儿，Jeffrey说「我觉得独特、创新是小小树食受大家喜爱的很大原因」，欧美流行吃生菜；台湾又很难接受国外的饮食，总是习惯把异国料理「台湾化」泡菜变得不辣、柠檬鱼变得不酸、就连麻辣锅也不香了！如何推出一个符合台湾大众口味但又不会四不像的蔬食，Jeffrey坦言这是他最大的考验。在餐点上，与团队下足了功夫，季节性蔬菜口味无法保证一年四季都符合需求，每个月固定检讨菜色，对菜单做滚动式调整，「不安於现状、虚心检讨」是小小树食更在意的。
看似冲突的完美
在菜单上总有几道看似冲突的选项，例如这道「红油皮蛋豆腐饺」软呼呼的皮蛋、豆腐，再包在软软的面皮怎麽会好吃？在发明这道菜时Jeffrey说「其实灵感是来自鼎泰丰」，由於妈妈和太太不吃肉，但又想嚐看看小笼包的滋味，每次都只吃面皮浅嚐，心疼家人因此研发出这道料理。把皮蛋、豆腐包入面皮，再加上南瓜的绵密、青江菜与糯米椒的口感，最後放上画龙点睛青葱增添辛香气息，造就这道多层次的蔬食饺子，同时也是小小树食的招牌菜之一。
为何能坐拥台北最好吃蔬食？
最近与Oatside燕麦奶合作的「小小冬阴功」也让人超级惊艳！泰式料理常见的调味料「鱼露」属於荤食，但不加又好像少了一味，在多次研发下，主厨将店内招牌菜的「酸白菜蒸饺」中的酸白菜、腐乳延伸制作出类似鱼露的发酵味，一口就能让荤食人也难以置信的口味！另一道「韩式辣炸鸡」Naomi编非常推荐，将白花椰菜裹上自制的咖哩面浆下去炸，起锅後再搭配自制的韩式辣酱拌炒。不只食材严选、制作方式费工，就连店内的每一样酱料都坚持自己来，其实只要来这随便点一道菜单上的菜，你便能感觉到，为何蔬食者如此锺意小小树食！
校长兼撞钟
Jeffrey不只是小小树食的创办人，同时还身兼品管、采购。在创立前一年，为了蒐集好全台湾产地蔬果资讯，Jeffrey与主厨两人全台进行实地考察，餐厅里上百样蔬果每样都必须到当地实际了解，挑惕的他才肯点头放行，完美主义者的Jeffrey说「每样食材我们都有制定一套严格的标准，差一点都不行，只要一个地方不OK，後续的品质就很难维持下去」，若说Jeffrey校长兼撞钟已经不够，有时他可能还要兼扫地、兼教书。
「台湾小农不会输给舶来品」
在小小树食原物料方面坚持90%以上使用台湾食材，「早年台湾生菜选择并不多，当时很多要依赖国外进口，但这几年台湾蔬食文化越来越发达，很多台湾在地小农带来的蔬果并不会比国际差」Jeffrey说。除了坚持产地直送，小小树食也很在乎食材的「新鲜」，绝不为了销量而过度囤货造成食材浪费，「荤食可以靠肉类、发酵加分，但蔬食很纯粹，食材新鲜就先占一半以上的分数，今日事今日毕套用在蔬食上也很适用」。
米其林因为这点爱上它
在米其林绿星的评监上，小小树食以成分的来源、使用季节性产品、餐厅的环境足迹、厨余系统、一般废弃物处理和回收、资源管理以及餐厅对永续发展的沟通，七大项获得青睐。其中，让大家好奇的是「餐饮如何做到厨余系统被米其林认可」？厨余方面，在制作餐点之前先把耗损减到最低，无法使用的果皮可以酿风味油，卖相不好的则可以提供给商家制作面包等发酵食物。客人吃剩的剩食无法再利用，小小树食则主动引导物流公司，做成动物饲料、堆肥，不只要减少店内资源浪费，同时也能再循环资源。
吃素食不再是为了需求
最後，Jeffrey提到「这几年因为疫情，虽然业绩方面有受影响，但我反倒觉得这是一个很好省思的机会。过去，台湾人为了还愿、宗教、身体健康等原因吃素，但现在遇到疫情、气候变迁的问题，反倒让人静下来好好思考，是不是更应该为了地球做些什麽？当然不是要说吃荤的人就是十恶不赦，像我们一直推崇的『一周二次蔬食』理念，从生活中一点点小举动，也能对地球有很不一样的改变，不一定要无肉不欢，换个吃法你也可以很满足」！
Naomi编这样说：
坦白说，我就是朋友圈公认的无肉不欢者，可以十天不吃菜但绝不能一餐不吃肉的。几年前，收到一个品牌的餐叙就是办在小小树食，当时同事还拿我打趣「要我不吃肉是要我的命吗」？当天我点了一道「松露野菇炖饭」，真的完全颠覆我的想像，浓郁的松露配上醇厚的奶香味，米粒被酱汁完美包覆不过硬也不软烂，配上近十种的菇类，丰富的让我好惊艳！後来第二次遇见小小树食，便是在几周前的Oatside燕麦奶联名餐叙，从臭豆腐、冬阴功再到甜点，完美到让我当下立刻跟老板约了一定要专访他。就在我即将打这篇专访的同时，过去无肉不欢的我竟然转身跟同事说「欸！我们下礼拜一起去吃小小树食吧」！
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